酢(ス)は健康調味料、生活に取り入れましょう!

酢(ス)ダイエットから二日酔いにも効くなど、様々な効果があるといわれる酢。

酢は人間が作り出した、最も古い調味料といわれます。

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酢の歴史

今から7000年くらい前のメソポタミア文明に、干しぶどうから酢が造られたという記録が残っています。

その後、エジプトのクレオパトラは、酢に真珠の粉を入れ、溶かして飲んでいたとの記録もあるようです(真珠の炭酸カルシウム分は酢の酸に溶けます)。

大航海時代になると、保存食として殺菌作用が強い酢を使うことが考案され、野菜などを酢につけて、ビタミン補給に利用していたようで、酢の有効利用が発展していきました。

日本では奈良時代以前から酢は使用され、奈良時代には酢は高級調味料として、扱われていました。

江戸時代になると酢が味噌、醤油とともに庶民まで普及し、「押しずし」などのレシピが考案され、庶民の間に広まりました。

このころ日本で使われていたのは、米酢が一般的でした。

酢の作り方

酢の最も安価で簡単な作り方は、天然ガスなどから作られたメタノール(メチルアルコール)を工業的に、カルボニル化反応という反応を用いて、カルボン酸(氷酢酸)を作り、それを水で4~5%に薄めて、他の添加物を入れ合成する合成酢といわれるものです。

価格は安いですが、現在は家庭ではほとんど使用しません。

現在、家庭に出回っている酢は、醸造酢といわれるもので、エチルアルコールを原料にして、それに酢酸菌を入れ、酢酸発酵させて作るものです。

エチルアルコールはお酒のことで、このお酒を米から作ったら米酢、リンゴの絞り汁から作ったらリンゴ酢、ワインからつくったらワインビネガー、バルサミコ酢などと呼び分けられています。

醸造酒の中にもピンからキリまであります。

原料のエチルアルコールを、100%お米、100%ブドウなどの食品を発酵させて、手間暇かけてつくるもの。

米、小麦、玄米、とうもろこしなどの穀物をアルコール発酵させたものに、工業的醸造エタノールを混ぜて、短時間の酢酸発酵で酢にしてしまうものまで様々です。

当然、前者と後者では値段は全く違います。

醸造酢の種類

合成酢、醸造酢の違いは上記のように、全く製造工程が異なっています。

醸造酢の中では、大きく分けて、穀物酢、米酢、果実酢があります。

穀物酢

小麦,とうもろこし等の穀物と醸造アルコールを規定値以下添加して作ったもので、味はすっきりしていて、特に独自の風味といったものはないので、加熱して煮物や下味,中華,ドレッシング等に使われます。

米酢

米酢は穀物酢の仲間ですが、日本では古くから使われています。いわば、日本酒を酸化して酢にしたようなもので、味にはコクと旨味があり、柔らかな香りが特徴です。

加熱しないでそのまま食べる和食の酢の物、寿司など、酢の味そのものを楽しむような料理に適しています。

米酢の香りも加熱すると飛んでしまうので、加熱しない料理に使い風味を楽しむものです。加熱調理には値段の高い米酢はもったいないです。

米酢の中でも、白米だけを使ったものは純米酢、玄米だけを使った米酢は玄米酢と呼ばれます。

さらに米酢を熟成させたものは黒酢などと呼んでいます。

酢を健康サプリとして扱う時には、黒酢のように、酢酸成分以外のアミノ酸成分などの良否をうたって差別化しています。

果実酢

りんごやブドウなどの糖度が高い果実は発酵させるとアルコールたくさんできるので、果実酒⇒果実酢にすることができます。

フルーティで香りが良い果実酢は、ドリンクやデザート,ドレッシングに使用されます。

リンゴ酢、フランスのワインビネガー、ブドウを原料に醸成期間が長く独自の製法で作るイタリアのバルサミコ酢などがあります。

酢は疲労を早く回復してくれます

酢の主成分、酢酸は、細胞内で、アセチル-CoA合成酵素という酵素により、アセチル-CoAという物質に変換されます。

アセチル-CoAはエネルギー生成回路であるクエン酸回路に取り込まれてオキサロ酢酸と結合し、クエン酸に変わります。

このクエン酸はクエン酸回路を活性化して、乳酸などの疲労物質を代謝して、疲労回復を早めます。

アセチル-CoA合成酵素は、酢酸が低濃度の時には、酢酸をアセチル-CoAに変換することを行えないため、疲労回復には十分に酢酸を摂取することが必要です。

さらに、醸造酢には有機酸の一種、クエン酸自体も豊富に含まれています。このクエン酸もクエン酸回路を活性化して、疲労回復を促進してくれます。

さらに酢酸には、グリコーゲンの生成を促進させる効果があります。

私たちは、生活や運動をする中でエネルギーを消費します。我々の体はでは、炭水化物などから摂取したブドウ糖をグリコーゲンという物質に変え、筋肉や内蔵に蓄えて、運動する時のエネルギーにしています。

そして、グリコーゲンが激しい運動などで消費されて不足すると、疲労を感じます。

疲労を軽減させるためには、足りなくなったグリコーゲンを補充しなければなりません。

酢の主成分、酢酸には、このグリコーゲンの生成を促進させ、エネルギーを補充してくれる効果があります。

酢のクエン酸成分は血圧にも効果があります

酢の成分である酢酸、クエン酸は、高血圧症の血圧低下に役立つことがわかってきました。

喫煙、ストレスなど血圧上昇要因があると、通常、何もしなければ、血管の細胞には、アンジオテンシン2というポリペプチドが増加します。

アンジオテンシン2には、心臓の収縮力を高め、細動脈を収縮させることで血圧を上昇させる作用があります。

一方、アンジオテンシン2の前身体はアンジオテンシン1といい、これには血圧を上昇させる作用がないといわれています。

酢に含まれる酢酸、クエン酸は、アンジオテンシン1をアンジオテンシン2にするアンジオテンシン変換酵素の働きを抑えてくれます。

その結果、血圧上昇作用のあるアンジオテンシン2が増加しないため、血圧上昇を抑制してくれます。

さらに、酢酸は血管内に入るとクエン酸回路でクエン酸に変化してエネルギーとして使用されますが、その時アデノシンという成分が発生します。

このアデノシンは、血管壁に作用し、血管を拡張させるといわれています。

その結果、血管の圧力が下がり、高血圧の予防や改善につながります。

なお、正常な血圧の人が酢を摂取しても、血圧が下がり過ぎることはありません。

酢はカルシウムの吸収を助けてくれます

酢酸は、小魚などの骨の成分である炭酸カルシウムと結びついて酢酸カルシウムとなります。

炭酸カルシウムは水に溶けにくいですが、酢酸カルシウムは水に溶け易く、腸から吸収され易くなります。

カルシウム分の高い食材を摂る時は、酢と一緒に摂取すると、カルシウム分の腸からの吸収が良くなり、骨粗しょう症などの予防に効果があるといえます。

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