フライ料理、揚げ物をサクサクに揚げ、長持ちさせる3つのポイント

フライ-サクサク-01近年、家庭料理としてフライを作る機会はめっきり減少したといわれています。

その理由は

・フライはスーパーでいろいろな種類売っていて、簡単に手に入る

・手順が複雑で行程が多い

・油を多く使い、その後捨てるのがもったいない

・油が飛び散るなど、片付けが大変

といったことです。

ガッテン(2019年1月16日)では、誰でもできそうな方法で、油を減らして揚げてもおいしく、冷めてもサクサク感を維持できるフライを作るための3つのポイントを教えてくれました。

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フライを美味しく上げる新常識3ポイントとは

料理研究家の林幸子先生は言います。

「現在は、子供が揚げ物嫌いになってしまうような、美味しくないものを出して食べさせている家庭が多いという危機感があります。」

自らこの企画を提案し、現代のキッチン事情に合わせ工夫すれば、もっと簡単に美味しい揚げ物料理が出来るはずだと言います。

先生の提案する方法は至って簡単です。

◉油の量(深さ)は2cm程度

◉油の温度の見極めは塩で行う

◉バッター液を使う

この3点です。それぞれのポイントにつて説明します。

ポイント① 揚げる油の量(深さ)は2cm程度

林先生が教える2cmの油で美味しくフライを揚げる方法のポイントは、菜箸で肉をゆらゆら動かし、油を対流させ、温度を均一にすることです。

ひっくり返すわけではありません。

ゆらゆら動かす過程で、鍋の端で油面が上がり、油がフライの上に流れます。これによって均一に色が付くのです。

油は粘性が高いため、鍋の中で温度ムラができやすいのです。

油を温める段階からかき混ぜてやると早く温度も上がりさらに効果的です。

近年、油の量を少なくしてあげる「揚げ焼き」という方法が流行していますが、この方法だとどうしても色のムラができてしまうと先生は言います。

「揚げ焼き」という方法は、油の深さ1cm程度と少ない量で揚げて、油をその時で使い切ってしまうという方法です。

油の処理が簡単になりますし、油が少ないので ヘルシーにみえます。

ガッテンでは油の量によってヘルシーさは違うのか比較してみました。

たっぷりの油(深さ5cm)で揚げた場合、衣100g あたり含まれる油の量は、少ない油(深さ1cm)で揚げた場合の量とほとんど変わりません、むしろ少ないくらいでした。

ポイント② 油の温度の見極めは塩で行う

油の温度を測る方法で、林先生のおすすめは塩を使う方法です。

塩ひとつまみを油の中に入れて、入れた瞬間にパチパチと高く心地よい水分が蒸発する音が聞こえれば180°です。

温度が低いと塩を入れた後、若干間があってから、低く鈍いパチパチという音が聞こえます。

この時使う塩は精製塩ではなく若干水分を含んだ粗塩を使って下さい。

以前は、パン粉で油の温度を見極める方法として、パン粉を油に入れた瞬間に勢いよく広がることが180℃のサインでした。

近年パン粉にもいろいろ種類が出てきて、性質が違っていたり、パン粉をあまり使わない家庭も増えているため、塩の方が良いようです。

コンロの温度センサーの落とし穴

ガスコンロなどに付いていて、鍋の底にくっつけて鍋の温度を測るセンサーは、その構造上センサーの部分が180度になっていても、油の中の温度が180°にはなるとは限らないのです。

メーカーに問い合わせたところ、鍋の材質がお客様によって様々なので中にある油の温度に差が生じてしまうという回答でした。

メーカーの場合、鉄製天ぷら鍋を基準にしているため、鍋の材質や厚みによって差が出てしまうということです。

一般の主婦の方で、鉄製の天ぷら鍋で揚げ物をする方は非常に少なく、今はコーティングしたフライパンなどで揚げ物をする方が増えているので温度差が出てしまうのです。

ポイント③ バッター液を使う

「バッター液」を使うと、素人でも失敗なく、サクサクのフライが作れます。なぜなら、「バッター液」を使うと、卵、小麦粉を使うよりも、厚くしっかりと衣がつくからです。

バッター液の作り方

卵と小麦粉を使うのは同じなんですが、卵:1個、小麦粉:大さじ4、水:小さじ2程度を混ぜて溶きます。

この時 手で混ぜるとダマにならずに素早く混ざります。

ホットケーキミックスよりやや柔らかい程度が目安です。

バッター液の使い方と揚げ方

バッター液はトロッとしているので、デコボコした素材でも均一にむらなく付着します。

トンカツの場合、バッター液を豚肉にたっぷりつけたら、パン粉の中に投入します。

粘り気のあるバッター液が糊の代わりになって、パン粉がよく着きます。

パン粉は少ない量を貼り付けるように付けるのではなく、たくさんの量を肉の上に乗せて、サイドから包むような感じで、手で揉むようにしてつけます。

すると、中の方のパン粉は立った状態でたっぷり素材に着きます。

パン粉がたっぷり付いていると程、良いバリアになります。

つまり、衣はサクサク揚がり、中の肉にはじんわりと熱が伝わり、肉の水分が残ります。

揚げ終わった後も衣のバリアで余熱が残りやすく、肉の中心までじわじわ火が通ります 。

揚げ終わった素材は、肉の中の水分がバッター液によってブロックされているので柔らかくジューシーです。

肉からの水はバッター液でブロックされているので、パン粉部分に水が出てきにくく、サクサク感が持続するのです。

あげ終わったものは平らに置かないで、出来るだけ立てるようにして油を切りましょう。 トンカツの場合、この状態で予熱で3分から4分蒸らしてください。

なぜフライ油の温度は180°でなければならないのか

140℃の油と180℃の油の中に天ぷらの衣を添加して、顕微鏡で観察してみると、その違いは一目瞭然です。

180℃の場合、衣の中の水蒸気が勢いよく飛び出してきます。140℃の場合、衣の中の水蒸気はゆっくりと泡になって出てきて勢いはありません。

140℃で揚げた衣と180℃で揚げた衣の組織を較べると、180℃の方が断然空間が多くなっています。

空間が多くできるほど衣はサクサクになります。

そんなに美味しさが違うのか確認

林先生の方法で作ったとんかつを、少年野球の昼食で提供し、子供たちに食べてもらいました。

「家で食べるより柔らかい 、おいしい」とあっという間になくなりました。

トンカツ、エビフライ、アジフライ、イカリングフライ、全てバッター液を使ったこの方法でサクサクに仕上がります。

スタジオでも同じ素材を使い林先生流のトンカツ、エビフライ、アジフライ、イカリングフライを食べてもらうと、出演者の皆さんの反応は、

「全然違うサクサクしてる。ふっくらしている。全然こっちの方が美味しい 。」

と大好評で全員ビックリしていました。

林先生流はかなり美味しいフライが作れると、再確認できました。

イカリングフライを破裂させずに揚げるコツ

イカはフライでも天ぷらでも、揚げている最中に油の中でパンッと破裂して、高温の油を飛ばすことがあるので危険です。

それは、イカを揚げている時、イカの中の水分が表面に出てきて水蒸気になり膨張し、皮を突き破る時にパンッと破裂するからです。

イカリングはそれが起こらないうちに揚げてしまうのがコツです。

よって、リングの幅は1cm程度にしましょう。

さらによく水を切った後に、バッター液、タップリのパン粉を付けてフライにします。

180°の油に投入し、ゆらゆらさせたら10秒ほどでひっくり返します。裏面も5秒ほど揚げれば十分です。

合計15秒ほどで取り出します。イカの場合余熱は通さなくても食べられます。

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